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Croquetas de jamón ‘Támesis’, por David García Pereda (Recetas para una desescalada)

sábado, 18 de julio de 2020
Croquetas de jamón ‘Támesis’, por David García Pereda (Recetas para una desescalada)

El bilbaíno David García Pereda es un tipo afable y reflexivo que vive con pasión su afición a la música y su pasado skater, que nos lleva a escuchar Suicidal Tendencies, D.R.I., Anthrax, Operation Ivy y Beastie Boys cada vez que coincidimos. Además, es un cocinero sobresaliente, un profesional inquieto y talentoso que lo mismo tatúa un cochinillo que reivindica la contemporaneidad de la cocina de raíz vasca rodeado de gitanos y a compás de las palmas que atruenan en el tablao del Corral de la Morería (Madrid). Su cocina, donde lucen dos soles Guía Repsol y una estrella Michelin, es la última escala de un chef que ha aprendido y ha enseñado en la Escuela de Hostelería de Santurtzi y en restaurantes como elBulli, Nerua y Álbora. Un recorrido de lujo que, paradójicamente, no nos deslumbra tanto como el hecho de que nos regale la receta de esas croquetas de jamón que dieron buena prensa a la cafetería Támesis, el bar restaurante de su familia en Bilbao, y que también se despacharon en Álbora. Prepárate a bolear.

INGREDIENTES (para 80 unidades)

  • 400 gramos de mantequilla
  • 430 gr. de harina
  • 3,3 litros de leche
  • 400 gr. de jamón en dados sin grasa
  • 6 quesitos ‘tipo El Caserío’
  • 23 gr. de sal

AL LÍO

Coge una cazuela de acero inoxidable y pon a fuego nomuy fuerte; añade la mantequilla y espera a que se derrita moviéndola con una varilla. Seguido, añade la harina lentamente sin dejar de remover con la varilla; cuando veas una pasta homogénea, o sea al cabo de unos dos minutos, añade lentamente la leche que habrás calentado previamente y sigue moviendo. Tiene que hervir alrededor de 30 minutos. Ten cuidado de que no se agarre, de lo contrario la masa no vale.

A cinco minutos de sacar la masa, añádele el jamón y los quesitos; cuando vayas a sacarla, rectifícala de sal (muy importante) y échala sobre una  bandeja, o dos si son pequeñas.

A la hora de bolear croquetas uniformes, la masa debe estar fría. Pasa por harina, huevo y pan rallado y fríe en aceite abundante y muy caliente. Escurre en papel absorbente.

¡Importante! El jamón y los quesitos se añaden al final porque si lo haces al principio la masa queda muy salada.

Croquetas de jamón ‘Támesis’, por David García Pereda (Recetas para una desescalada)
Las croquetas de jamón de cafetería Támesis.

David García Pereda es cocinero y jefe de cocina de Corral de la Morería (2 soles Guía Repsol, 1 estrella Michelin), en Madrid.

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Author: David García Pereda

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