Saltar al contenido
comosentirtebien.com

Cinco recetas con anchoas que te van a teletransportar a Cantabria

7 noviembre, 2021

Cinco recetas con anchoas que te van a teletransportar a Cantabria

Un Mar de conservas es un compendio de Recetas altruistas de anchoa, bonito y atún de los mejores chefs de Cantabria editado por el Grupo Consorcio con el único fin de ceder todos los beneficios de la venta del libro, que solo cuesta 12 euros, a la Federación Española del Banco de Alimentos (FESBAL). Cuyo vicepresidente, José Ignacio Alfaro, apunta que “se han incrementado en torno al 50 % las ayudas a 1.560.000 personas y 8.000 entidades a raíz de la pandemia”.

Las 27 recetas las han cedido voluntariamente siete reconocidos chefs de Cantabria con estrellas Michelin, Soles Repsol y menciones Bib Gourmand en sus restaurantes. Se trata de Carlos Arias, del restaurante Emma; Sergio Bastard, de La Casona del Judío; José Manuel de Dios, La Bien Aparecida; Toni González, de El Nuevo Molino; Álex Ortiz, de Pan de Cuco; David Pérez, de El Ronquillo; e Ignacio Solana, de Restaurante Solana. También han hecho su aportación a la causa Teresa Monteoliva y Rafael Prieto, copropietarios de Grupo Cañadío y El Serbal respectivamente.

Así que aquí tienes una selección de las recetas con anchoas del Cantábrico “versátiles, sencillas, sorprendentes, complejas, valientes y sabrosas”, para que te explayes en tu cocina a la vez que colaboras con las personas más necesitadas.

Tosta de tartar de vaca tudanca y anchoa, de Toni González.

  • Picamos 100 g de solomillo de vaca Tudanca.
  • En un bol, ponemos 20 g de mostaza de Dijon, 40 g de aceite arbequina y una yema de huevo y batimos bien hasta que emulsione la mezcla.
  • Finalmente, añadimos la carne picada, sal y pimienta y mezclamos todo.
  • En otro bol, vertemos 250 g de harina la harina y la mezclamos con 30 ml de aceite de oliva virgen extra y 140 ml de agua. Amasamos hasta que quede una masa lisa. Añadimos cinco gramos de sal y cinco de levadura fresca y continuamos amasando durante cinco minutos. Dejamos reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
  • Transcurrido ese periodo, volvemos a amasar y le damos forma de torta. Dejamos fermentar otros 30 minutos.
  • Posteriormente, hacemos marcas con el dedo en la torta de pan y le añadimos aceite de oliva virgen extra por encima.
  • Horneamos durante 25 minutos a 200º C.
  • Cuando el pan baje de temperatura, cortamos cuatro rebanadas y las tostamos en el horno. Dejamos enfriar y colocamos encima el tartar, una anchoa en cada una y unos brotes tiernos.

Berenjena asada con anchoas de santoña y pesto de jardín, de José Manuel de Dios

  • Pasamos cuatro berenjenas en el horno precalentado a 175º C durante 12 minutos y las reservamos en un recipiente cubiertas de papel film alimenticio, para que suden y se puedan pelar fácilmente con ayuda de un cuchillo.
  • Las conservamos peladas con un poco de aceite de oliva virgen.
  • En un cazo, ponemos agua a hervir y escaldamos unos segundos 100 g de rúcula, 100 g de espinaca y 25 g de cebollino. Reservamos en agua fría y hielo para conservar el color vivo de las hojas.
  • Una vez refrescadas, escurrimos las hojas y las colocamos en el vaso del robot de cocina y añadimos los tres gramos de sal y un diente de ajo.
  • Trituramos junto con el aceite de la lata de anchoas hasta conseguir una crema fina y lisa. Conservamos en el frigorífico.
  • En una fuente, disponemos inicialmente una capa fina de pesto de albahaca sobre la cual colocamos las berenjenas. A continuación, incorporamos los filetes de anchoa y terminamos decorando con algunas hojas o brotes de jardín.

Anchoa, crujiente caramelizado y café, de Sergio Bastard.

Para la mantequilla de café

  • Hacemos una especie de sabayón con dos yemas de huevo, 10 g de café soluble y un almíbar con 50 g de agua y 50 g de azúcar a 118°C.
  • Añadimos poco a poco 200 g de mantequilla en pomada y ponemos a velocidad media. Dejamos que se enfríe y volvemos a montar. Guardamos en una manga pastelera.

Para la masa de barquillo

  • Hervimos 300 ml de agua, 45 g de mantequilla y cinco de sal. Añadimos 110 g de claras, 90 g de azúcar glass, 50 g de harina y 200 g de mantequilla hasta obtener una masa homogénea. Dejamos reposar una noche.
  • Estiramos sobre una tela antiadherente o silpat y horneamos a 170°C durante cinco minutos.
  • Ponemos de base cuatro barquillos, añadimos la mantequilla de café, luego el eneldo y finalmente cuatro anchoas escurridas de su aceite de oliva.

Matrimonio, de Carlos Arias.

  • Abrimos una lata de anchoas y otra de boquerón y ponemos a escurrir. Rallamos un tomate y mezclamos con aceite de oliva virgen extra.
  • Picamos una bandeja de cebollino muy fino.
  • Cortamos un pan de cristal en trozos longitudinales del mismo marco que las anchoas y tostamos ligeramente. Colocamos el pan de cristal tostado en un plato.
  • Añadimos por encima el tomate rallado, el boquerón y la anchoa. A continuación, añadimos unas gotas de colatura, que es una salsa de origen italiano obtenida de la maduración de anchoas saladas, seguidas del cebollino picado para terminar de decorar.

Ajoblanco y Anchoas, de David Pérez.

  • Introducimos en un bol una remolacha pelada cruda de 100 g con 10 gramos de vinagre de Jerez y cinco gramos de colatura de anchoa y lo metemos en el microondas tapado con un film.
  • Calentamos a máxima potencia durante cinco minutos. Trituramos en fino y reservamos.
  • Remojamos 75 g de miga de pan del día anterior, 250 ml de agua, añadimos 50 g de almendras crudas, un diente de ajo, sal al gusto, luego un hilo de 50 g de aceite de oliva virgen y, por último, dos cucharadas de vinagre de Jerez
Ir a la fuente
Author: Elisabeth G. Iborra

Creative Commons License
Este artículo se publica bajo licencia CC-BY-SA   Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies